一碗糟扣肉 扣住舌尖上的鄉(xiāng)愁 |
時間:2024-02-07 20:35:37 來源:武進新聞 作者:陽湖網(wǎng) |
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“扣肉”“扣三絲”,由于制作方法繁瑣,已成為武進人舌尖上的鄉(xiāng)愁。遙觀鎮(zhèn)前楊村的成煥昌,從父輩手中接過了“扣肉”“扣三絲”制作手藝,將老味道原汁原味保留下來。 上午九點,前楊村的偉民飯店里,彌漫著蒸扣肉的香氣,這道“糟扣肉”是不少武進人團圓的必備菜。今年75歲的成煥昌從十七八歲就開始和父親學(xué)廚藝,糟扣肉便是他的“拿手活”,現(xiàn)在這門手藝已經(jīng)傳給了兒子,祖孫三代接力做年菜已經(jīng)半個多世紀(jì)了。 五花肉和糟是制作“糟扣肉”最重要的兩樣食材,五花肉要選肥瘦相宜,香糟是自家制作的。有了好的食材,還要加上精細(xì)處理,一碗好的扣肉,必須是口味醇正的,比如肉片切太厚會導(dǎo)致口感肥膩,切太薄又難以保持完整形態(tài)。 遙觀鎮(zhèn)偉民飯店負(fù)責(zé)人
成煥昌:五花肉下鍋白燒,再紅燒,然后再切片放碗里,放佐料。香糟,也是老做法,要放置一年的。 一碗糟扣肉,色澤醬紅,酥爛入味,幾經(jīng)復(fù)蒸香味更足,口感更糯,扣住了家人的團圓,扣住了祖輩的祝福,也扣住了武進人舌尖上的鄉(xiāng)愁。比起糟扣肉,扣三絲更講究刀工,講究粗細(xì)并重、濃淡相宜。偉民飯店的扣三絲可不止三絲,包括豬肉、筍干、金花菜、蝦仁等,筍干要用扁尖,蝦仁要用開洋,蒸出來的湯頭才更有咸鮮味。把原材料切成細(xì)絲,絲絲均勻,把開洋、冬菇貼在碗底,將各類食材沿碗壁整齊擺放在香菇上,再加入高湯隔水蒸透。 遙觀鎮(zhèn)偉民飯店負(fù)責(zé)人
成煥昌:一直要做到年三十才休息。扣肉和扣三絲大概每年各一千份。 遙觀鎮(zhèn)前楊村村民
成新鈺:我們每年年夜飯都會有這兩道菜,扣三絲比較鮮,扣肉比較香,肉比較糯。一般我們到了臘月,就會過來預(yù)定。
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