無(wú)論身在何處，最難忘卻仍是“家鄉(xiāng)味道”。在遙觀(guān)鎮(zhèn)劍湖村的袁科鹵菜食品作坊里，“冰糖圓蹄”因其肥而不膩、入口即化，老少皆宜，成為點(diǎn)單率最高的菜品之一。今年，遙觀(guān)冰糖圓蹄制作工藝成功申報(bào)常州經(jīng)開(kāi)區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。
1996年，外出學(xué)藝的袁科回到家鄉(xiāng)，開(kāi)始接手父親和爺爺?shù)氖炙?，?jīng)營(yíng)自家開(kāi)的劍湖飯店、貴賓樓酒家等多家店。這道冰糖圓蹄便是“明星菜品”，需耗時(shí)四個(gè)多小時(shí)。
與美食打了30多年交道，袁科對(duì)食材的挑選頗為嚴(yán)格，選用兩斤半左右的豬前肘，個(gè)大肉多骨頭少、肉質(zhì)更佳。改刀、焯水、定型后，將豬蹄放入鹵煮湯桶中煮2個(gè)多小時(shí)。袁科堅(jiān)持傳統(tǒng)技藝，用食鹽入底味，老抽上色，生抽提鮮；八角、桂皮增加香氣，同時(shí)可以除腥。將鹵過(guò)、入味的豬肘撈出，再蒸一個(gè)多小時(shí)，使其軟爛脫骨。這時(shí)，就到了熬糖色的環(huán)節(jié)，糖汁滲透，味道更鮮美。
遙觀(guān)冰糖圓蹄制作工藝傳承人 袁科：時(shí)間掌握得不好，煮的時(shí)間太長(zhǎng)，撈起來(lái)就散架了，每一步都很關(guān)鍵。現(xiàn)代很多廚師不會(huì)熬糖色，熬老了會(huì)發(fā)苦，熬太嫩上不了色。我們用的是純天然的原料來(lái)制作的上色工序。
一份色澤紅亮、醬香濃郁的冰糖圓蹄就“出爐”了，四周再?lài)弦蝗Υ渚G的菜心，這道婚嫁喜宴、生日喬遷、金榜題名等宴會(huì)必備的重量級(jí)硬菜就可以上桌了。如今，袁科的冰糖圓蹄每年線(xiàn)上訂貨千余份，最遠(yuǎn)的跨海輪渡到美國(guó)。
近年來(lái)，作坊也在不斷創(chuàng)新，制作砂鍋焗糖蹄，椒鹽糖蹄等。下階段，袁科計(jì)劃投入5-8萬(wàn)元，改造門(mén)店、增添設(shè)備，讓冰糖圓蹄更衛(wèi)生、更安全。同時(shí)，逐步開(kāi)發(fā)冰糖圓蹄的零售店，招引學(xué)員，也讓更多人了解、喜歡、弘揚(yáng)烹飪藝術(shù)。
遙觀(guān)冰糖圓蹄制作工藝傳承人 袁科：我特別喜歡做菜，就是這個(gè)原因，才讓我入了廚師這一行。下一步，我們準(zhǔn)備在常州東南西北開(kāi)設(shè)門(mén)店，教授學(xué)員，爭(zhēng)取把這個(gè)技藝一步步傳承下去。