舌尖上的非遺 百年“嘉”味 |
| 時間：2024-01-08 09:36:00 來源：生活連線 作者：陽湖網(wǎng) |
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嘉澤鎮(zhèn)不僅有“花木之鄉(xiāng)”之稱，美食資源也相當豐厚。在前段時間公布的武進區(qū)第七批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目代表性傳承人名單中，嘉澤鎮(zhèn)“鎖林鹵爪制作技藝”項目萬鎖林、“嘉澤蜜糕”制作技藝”項目韋開明、“阿興鴨頭燒制技藝”項目潘達、潘乃四人入選。這些舌尖上的新“非遺”不僅是當?shù)厝瞬妥郎系摹澳晡丁保前倌杲承牟蛔兊摹凹螡晌兜馈?，讓我們一起去看一看?BR>嘉澤鎮(zhèn)的特色美食比比皆是，尤以鴨頭聞名遐邇。走過嘉澤鎮(zhèn)區(qū)，經(jīng)大有街，再沿合歡路向南走幾步，就到了家喻戶曉的嘉澤阿興鹵菜店。每天凌晨三點多，潘家的第三代傳人潘阿興和妻子趙小冬就開始埋著頭忙前忙后了。直到早上七點多，熱氣氤氳的大鐵鍋燒制出當天的最后一鍋鹵味。出鍋的鴨頭光澤鮮艷，干爽滑亮，吃起來香而不膩，酥爛入味。特別是逢年過節(jié)的時候，家家戶戶都以此為年夜菜、饋贈親友，當時段賣出的鴨頭都得按噸計。
阿興鴨頭燒制技藝第三代傳承人
趙小冬：（配方）中草藥都是純中藥，沒有化學(xué)品和任何添加劑。關(guān)鍵在我們的品質(zhì)要抓好，制作過程要到位，原材料要選好。
趙小冬告訴記者，阿興鴨頭的燒制技藝至今已經(jīng)有100多年歷史了。丈夫潘阿興從小就跟著父親潘壽根打下手。1989年，夫妻倆開起了這家鹵菜店，他們在繼承了父親、爺爺?shù)木繌N藝的基礎(chǔ)上，對原有的制作工藝進行了改良，才做出了如今家喻戶曉的阿興鴨頭。現(xiàn)在，他們的女兒潘乃、兒子潘達也成為了新一代的傳承人。一家人就守一家店，通過潘家四代人的不懈努力，阿興鴨頭已經(jīng)從普通的民間美食，逐漸成長為名揚常武的地道名吃，甚至遠銷海外。
阿興鴨頭燒制技藝第三代傳承人
趙小冬：1978年我們夫妻倆（開始）從事餐飲行業(yè)，至今沒有改過行。到如今，我們外面也沒有加盟店，也沒有連鎖店，沒有代購店。我傳承的目的是要他們做強、做實，不是要做大。我的流程、我的順序、我的口感，要一直傳承下去。
除了阿興鴨頭之外，嘉澤鎮(zhèn)的另一家百年老店這次也入選了區(qū)級非遺，它就是鎖林鹵爪，傳承人為萬鎖林。萬鎖林出生于鹵味世家，從小耳濡目染，學(xué)到了不少門道。1982年，他和妻子開了如今的這家鹵味店，頗受當?shù)厝藲g迎。特別是店內(nèi)的鹵爪，采用祖?zhèn)魇址▉砼胝{(diào)制作，微辣爽口，綿滑不失嚼勁。
顧客：以前也經(jīng)常吃，每次來的時候都買點嘗嘗吧，回老家讓他郵寄。他也有禮盒，買來送人嘛。
顧客：他們家有好幾十年了，我小時候記起吃鹵菜的話會首選他們家。他們家那個雞爪、鴨爪還有豬爪都蠻好吃的。味道很好很入味。
鎖林鹵爪制作技藝傳承人萬鎖林妻子
蔣國華：這個秘方你們不知道，我知道。但是不能講給你們聽。
制作一份鎖林鹵爪，需要經(jīng)過清洗、氽水、再清洗、油氽、加料、燒制等多道復(fù)雜工序，并在祖?zhèn)髅胤降幕A(chǔ)上，不斷探索創(chuàng)新，使鹵菜口味更佳。甚至加入茴香、陳皮、桂皮等20多種中草藥，使鹵爪吃起來更安心、口味也更純正。
鎖林鹵爪制作技藝傳承人萬鎖林妻子
蔣國華：到我們已經(jīng)是第三代了，都是傳承父輩們的手藝。現(xiàn)在就稍加改了一些。原來不吃辣，我們常州人不吃辣?，F(xiàn)在有點微辣，微辣的口味現(xiàn)在年紀輕的人都喜歡吃。我們想把這個老鹵老湯的味道，我們的手藝傳承給孩子們，我的兒子、媳婦，讓他們繼續(xù)把這個傳承下去，讓顧客吃得滿意，吃得放心。
如果說鴨頭、鹵爪這些鹵菜代表了嘉澤的年味、家常味，那這次同時被收錄進區(qū)級非遺名錄的嘉澤蜜糕則代表了嘉澤的團圓味和春天的味道。據(jù)《嘉澤鄉(xiāng)志》記載，本地制作蜜糕已有近二百年歷史，過去有作坊專做，每年舊歷三月十八廟會前后上市供應(yīng)，尤以朱義通號所制蜜糕用料講究、加工精細、質(zhì)優(yōu)味美，里人游客無不爭相購嘗。嘉澤蜜糕制作技藝傳承人韋開明就是師從于此。不過，隨著時代的發(fā)展，做蜜糕的店家越來越少，慢慢地，就只剩下了韋開明一家。
顧客：（想到）團聚時候的樣子，家里一家人熱鬧的那種感覺。
顧客：三月十八總歸來村上賣的，他家蜜糕我經(jīng)常吃的，他做得不爛不硬的，我們年紀大的吃吃還挺好。
顧客：我上學(xué)的時候就已經(jīng)開始買了。我很喜歡吃糯嘰嘰的感覺的，我之前在新北那邊工作，我就會帶給（同事）他們吃，他們也覺得很好吃。
和一般用米粉蒸制的糕點不同，嘉澤蜜糕制作工藝可稱得上獨一無二：先以糯米粉潑滾水揉成粉團再切條，入開水鍋中搗碎再加白糖煮成糊狀，分兩次傾入方盤，中間夾以細沙（紅豆沙），后等待放涼冷凝成糕，再在面上撒紅綠絲、果仁。吃起來米蘊元香、細膩清甜、質(zhì)地軟糯、幼滑彈牙，往往可以放上5天都不會變硬。
嘉澤蜜糕制作技藝傳承人
韋開明：我們（一開始）都是小攤小販，推到廟會上，開到菜市場。蜜糕它原來是三月份到五月份，廟會的季節(jié)做?，F(xiàn)在我經(jīng)過改良之后，研制出好多個品種，能讓它在每一個季節(jié)都能吃到這個蜜糕的原汁原味。
考慮到傳統(tǒng)美食的傳承需要與時俱進，韋開明對嘉澤蜜糕也進行了改良。除了制作上的創(chuàng)新之外，他還結(jié)合了嘉澤當?shù)氐奈穆锰厣?，制作了狀元印糕、梅花糕、小方糕、糍團等深受年輕人喜愛的糕點。南瓜、玫瑰豆沙、蔓越莓……豐富的口味配上精致的包裝，還可以當做旅游伴手禮，起到了很好的傳播效果。
嘉澤蜜糕制作技藝傳承人
韋開明：因為每個人口味不同…那么我們就會用各種硬果的籽，比如說瓜仁籽、核桃……喜歡哪個品種，喜歡吃哪個口味，我們就是讓人挑選。在傳統(tǒng)美食的原基礎(chǔ)上，再進行改良，（讓它）走出嘉澤，走出武進，走出常州。
近年來，嘉澤鎮(zhèn)在不斷發(fā)展文旅事業(yè)的同時，還在打磨特色文旅路線，并提出了“嘉澤美學(xué)”的概念，有美景、有美物，更有美食，這才是真正的“地方美”。而這些來自嘉澤鎮(zhèn)的舌尖上的“非遺”，也無疑是組成“嘉澤美學(xué)”的重要部分之一。
嘉澤鎮(zhèn)黨委委員
趙沁芝：我們也是希望通過非遺的傳承，能讓我們這種古老的技藝、文化，能夠更好地在新的時代煥發(fā)新的活力。也是想通過這樣的非遺傳承，能夠把我們嘉澤的人氣給帶起來，讓更多的人能夠見到我們嘉澤的美。
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