為豐富本地餐飲文化,擦亮常州“江南美食之都”名片,由區(qū)商務(wù)局主辦,區(qū)烹飪協(xié)會(huì)、武進(jìn)陽湖菜文化研究會(huì)、武進(jìn)酒店業(yè)商會(huì)、武進(jìn)區(qū)融媒體中心、武進(jìn)人民商場承辦的2023“武進(jìn)人民商場·十大創(chuàng)新菜”評(píng)選活動(dòng)已經(jīng)全面啟動(dòng)。今天我們來到首家參評(píng)飯店——璽宴新淮揚(yáng)菜,他們的參賽菜品共有四道,分別是新派熏魚、老常州素火腿、璽宴幸福手牽手、生態(tài)鮰魚燒羊肉。 璽宴新淮揚(yáng)菜 新派熏魚:外酥里嫩
醬香甜鮮 第一道冷菜新派熏魚,原料草魚、秘制醬料。烹飪時(shí),廚師選用鮮活草魚,殺好改刀后,入油鍋炸至外酥里嫩,之后放入秘制醬料淋汁撈起裝盤即可,整道菜的口感為醬甜味。老常州熏魚是常州人的一道家常菜,在常州也被稱為爆魚,璽宴新淮揚(yáng)菜的這道新派熏魚,醬香中透著甜鮮,外層酥脆,內(nèi)里鮮嫩。 璽宴新淮揚(yáng)菜 老常州素火腿:芳香四溢
微甜干鮮 第二道冷菜是老常州素火腿,原料為豆腐皮,五香粉。制作方法是將豆腐皮泡發(fā),再用自制醬料與泡發(fā)好的豆腐皮一起燒10分鐘左右,燒好后豆腐皮用紗布卷起定型即可。成品素火腿色呈豆黃,芳香四溢,入口微甜干鮮,韌而柔軟,醇郁爽口,切成薄片,雖不是火腿肉,但吃起來勝似火腿肉。 武進(jìn)融媒體中心主持人
裴政: 這是璽宴總廚和合伙人張健,請他為我們介紹一下今天的菜品新在哪里,我們從涼菜開始說起吧。 璽宴新淮揚(yáng)菜主廚 張?。?nbsp;
好的,這是一款常州爆魚,老式做法的爆魚炸了過后調(diào)一個(gè)湯汁泡在里面,我們新派的爆魚裹點(diǎn)我們調(diào)的果醬在里面,有點(diǎn)酸,有點(diǎn)甜,外酥里嫩。老常州素火腿是一道記憶的菜,我們做學(xué)徒的時(shí)候看冷菜師傅會(huì)做的一道菜,這道菜主要是費(fèi)功夫,這道菜從燒到我們的卷,要卷得很結(jié)實(shí),扎的結(jié)實(shí)口感會(huì)更好。 璽宴新淮揚(yáng)菜 璽宴幸福手牽手:豬蹄與鳳爪的“邂逅”
膠原蛋白滿滿 璽宴參評(píng)的熱菜第一道是璽宴幸福手牽手,這也是璽宴的招牌菜,制作時(shí)選用豬前爪、進(jìn)口鳳爪,一起放入鍋中焯水后出鍋,接著,鍋中下入蔥姜香料煸炒,少許冰糖,雞精,小火煨50分鐘后改中火收汁即可出鍋。豬蹄與鳳爪的“邂逅”,帶來一場味蕾的盛宴,并承載著滿滿的膠原蛋白。豬蹄與鳳爪嚼起來軟糯中帶有韌勁,整道菜口味呈現(xiàn)出咸、鮮、甜。 璽宴新淮揚(yáng)菜 生態(tài)鮰魚燒羊肉:鮰魚入口即化
羊肉肥厚醇香 第二道熱菜是生態(tài)鮰魚燒羊肉,主材為生態(tài)鮰魚1條、羊肉1斤,制作時(shí),先將殺好的鮰魚用開水迅速燙一下,撈出沖洗擦去鮰魚身上的粘液。接著,蔥姜爆鍋羊肉提前燒制,后將燒好的羊肉和鮰魚一起入鍋燒至25分鐘左右即可出鍋。作為“魚羊鮮”的一道美食,鮰魚、羊肉是兩個(gè)營養(yǎng)價(jià)值非常豐富的食材,鮰魚魚肉吃起來緊實(shí)鮮嫩,入口即化,羊肉肉中藏筋,肥厚醇香,兩者結(jié)合鮮上加鮮,湯汁中有了羊肉的濃香,羊肉又吸收了鮰魚的鮮甜,最終烹飪出一鍋鮮美。 璽宴新淮揚(yáng)菜主廚
張?。?BR>手牽手是我們的招牌菜,每天的點(diǎn)擊量十幾,二十份,桌桌必點(diǎn)的一道菜,用的是大大鳳爪,用豬前爪,放在一起煨,豬蹄小火慢燉一個(gè)小時(shí)左右,再結(jié)合我們的雞爪一起燒,這道菜特別適合女生。這道菜也簡單的,魚羊鮮,有魚有羊肉一起燒鮮,我們燒出來羊肉滋補(bǔ),客人也很歡喜。 武進(jìn)融媒體中心主持人
裴政: 接下來張健廚師就將和我把這些菜端到評(píng)委和試吃團(tuán)的面前,看能不能經(jīng)受住他們的考驗(yàn)。 (四道菜上桌評(píng)委達(dá)人品鑒畫面+音樂)
品嘗完畢,下面讓我們來聽一聽專家評(píng)委和美食達(dá)人們對(duì)菜品的評(píng)價(jià)吧! 專家評(píng)委
吳小成:
總體來說今天的生態(tài)鮰魚燒羊肉感覺非常好,但從創(chuàng)新角度來說變化還不是太大,在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上怎么創(chuàng)新,這個(gè)還有待進(jìn)一步改進(jìn),這個(gè)湯汁,是不是可以再收濃稠一點(diǎn)。兩道冷菜不錯(cuò),尤其是常州特色的素火腿,口味有點(diǎn)老常州的味道,熏魚外表比較脆,醬汁裹在上面,厚度也正好,作為常州人來說,老常州來說,五香味,茴香,桂皮,香料是不是還可以再濃郁一點(diǎn)。 專家評(píng)委
周文榮:
整個(gè)四道菜下來,我比較推薦的是“幸福手牽手”,還有就是我們的熏魚,別的菜也不錯(cuò),我們的豬爪雞爪如果清理不干凈就會(huì)有異味在里面,但是品了沒有,另外熏魚做得也不錯(cuò),關(guān)鍵還可以再注意一點(diǎn)點(diǎn),兩次復(fù)炸一定要炸透,不然炸過一次,第二次沒炸透,吃在嘴里會(huì)有點(diǎn)僵,就不好了,我們要外酥里嫩。 美食達(dá)人
徐凱:
今天個(gè)人比較喜歡的是爆魚,爆魚包括醬汁,挺特別的,新鮮度也挺好的,是我第一次吃過,挺好吃的。熱菜喜歡幸福手牽手,豬蹄挺軟糯的,雞爪味道也可以,味道不錯(cuò)。 2023“武進(jìn)人民商場·十大創(chuàng)新菜”評(píng)選活動(dòng)正在火熱進(jìn)行,究竟誰能脫穎而出,帶給我們最具創(chuàng)新的美食呢,歡迎繼續(xù)關(guān)注下期節(jié)目。
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