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風(fēng)味四季 蘿卜干腌制正當時:咸中帶甜 脆里含香

時間:2022-11-11 20:40:26  來源:生活連線  作者:陽湖網(wǎng)
說到常州特產(chǎn),常州蘿卜干不得不提。眼下正是蘿卜豐收的季節(jié),作為江蘇省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——常州蘿卜干腌制技藝的傳承人顧忠平,從10月下旬開始就投入到了蘿卜干制作中。來看報道。
常州蘿卜干腌制技藝傳承人  顧忠平
種蘿卜主要8月26號后開始播種,今年天氣較熱,我們在10月25號就開始制作,一直制作到今天,地上的蘿卜已經(jīng)拔完了。
顧忠平,今年66歲,是土生土長的新閘人,在他的蘿卜干加工坊外,大張的竹篾上已經(jīng)鋪滿了切好的蘿卜片,格外醒目。這些剛從地里采上來的蘿卜,經(jīng)過清洗、開片、粗腌后,要在太陽底下晾曬2到3天,通過陽光和風(fēng)的作用讓蘿卜干的水分蒸發(fā)掉大部分,隨后會被送往腌制間。
常州蘿卜干腌制技藝傳承人  顧忠平
(曬干后)然后收回來,定量過秤,配料放茴香、味精,適當?shù)奶砑觿?,放到缸里面,明天過來連續(xù)翻8天左右,然后半個月就可以銷售了,它的淀粉轉(zhuǎn)換成糖分,所以有自然甜味。
顧忠平告訴記者,上世紀六七十年代,新閘當?shù)丶壹覒魬舳紩缣}卜干,作為祖?zhèn)魇炙?,為了保證新閘蘿卜干的純正口味,“香、甜、脆、嫩”四種元素缺一不可,其中“脆”是最難達到的標準,這與本地特有的蘿卜品種“新閘紅”有著莫大的關(guān)系。由于新閘一帶土壤濕潤肥沃,是典型的“夜潮土”,白天干,晚上潮,特別適合紅蘿卜的生長,這里種出來的蘿卜有著皮色鮮紅光滑、水分飽滿、甘甜清脆、個頭均勻等特點。
常州蘿卜干腌制技藝傳承人 顧忠平
蘿卜每一年都要選種的,像我這個蘿卜,每一年要留300到500斤的蘿卜種子。蘿卜選的鴨蛋形的,蘿卜上面沒有根須,蘿卜纓上比較小。
不過近年來,隨著常州城市化的推進,本地蘿卜變得越來越少。顧忠平說,相比巔峰時期的年產(chǎn)10萬多斤,現(xiàn)在他每年的產(chǎn)量只有原來的十分之一左右。而隨著市場需求增大,很多常州本土蘿卜干企業(yè)為了產(chǎn)量,轉(zhuǎn)而選擇現(xiàn)代工藝,但他仍然會堅持保留傳統(tǒng)手工技藝,并將其傳承下去,留住純正的家鄉(xiāng)味道。
常州蘿卜干腌制技藝傳承人  顧忠平
一年我生產(chǎn)量也不大,一年一兩萬斤左右,不像他們搞批發(fā)的,我是保證品質(zhì)、品牌?,F(xiàn)在就是做精細點,質(zhì)量可抓一點,現(xiàn)在我已經(jīng)帶了兩個徒弟,馬上有第三個徒弟,就是我兒子,慢慢來接手。
一塊小小的蘿卜干,是大多數(shù)常州人冬日味道的開始,那咸中帶甜、脆里含香的味道伴隨著一代又一代常州人的成長。

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