叁丫頭紅燒肉：肥而不膩 香甜松軟 |
| 時間：2022-10-06 20:26:51 來源：生活連線 作者：陽湖網(wǎng) |
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舌尖上的國慶
叁丫頭紅燒肉：肥而不膩
香甜松軟
國慶假期，少不了家庭聚餐。在中式菜肴中，紅燒肉絕對是一個代表菜，各家的主婦基本上都會做，而中國烹飪大師段萬飛創(chuàng)新推出的叁丫頭紅燒肉，受到食客的追捧，那么他的秘訣是什么呢？一起去看看。
中國烹飪大師段萬飛刻苦鉆研烹飪工藝，擅長研究菜的味道，突出原材料的本味，將各地的菜肴結(jié)合本地區(qū)的口味改良創(chuàng)新。如何把紅燒肉的口味發(fā)揮到極致，在段萬飛看來，食物美味的首要條件是食材本身品質(zhì)要好，選用的焦溪“二花臉”豬肉因為在飼養(yǎng)中不加任何激素，不喂泔水，長勢慢，飼養(yǎng)期長，所以民間流傳著“一家煮肉十家香”的美譽。
中國烹飪大師
段萬飛：整個豬里面帶仔排的中方肉只有這一塊，為什么選用中方肉，中方肉最大的特點，它的肉不是很肥，肥肉當中帶點雪花跟精肉在里面，上面還帶點仔排，所以一般比較喜歡吃這種肉
每塊肉切成二兩左右，為了保證紅燒肉原滋原味的口感，只需要最簡單的方式烹飪。
中國烹飪大師
段萬飛：這個肉直接用清水加蔥姜加料酒，燒沸就行了，燒45分鐘把肉燒好把所有的精肉的分子跟油，包括全部可以融入到湯里面，這樣燒出來的精肉不柴、肥肉不膩，（特色）是體現(xiàn)豬肉的原汁原味，老抽先上底色，這個肉只用鹽、醬油、糖。
經(jīng)過個把小時的等待，一盤濃油赤醬、肥而不油、肉嫩味美的紅燒肉便出鍋了，吃上一塊直擊味蕾，既能滿足身體的膠原蛋白，又補充維生素。段萬飛給它起了一個好聽的名字叫“叁丫頭紅燒肉”，讓食客吃出家的味道。此外，他還將多余的“二花臉”豬肉攪成肉糜，然后配上機制百葉，獨創(chuàng)了一道百葉卷肉。
中國烹飪大師
段萬飛：這里主要是肥肉跟精肉，比例肥肉是一成，精肉是九成，因為包的情況下它不容易縮，如果肥肉多的話很容易縮掉，這里面加姜、鹽、味精、雞精、料酒，雞蛋放在里面起滑、起嫩的，把這個肉在里面鋪勻，鋪勻的情況下這兩邊肉就好卷住，這純手工的，一天一個師傅能包10桌就不錯了，一桌12個，包主要是疊的時候一定是兩層疊的，不然卷過來的時候，一卷它這里面就開掉了
將百葉卷肉下鍋，加入醬油、白糖等佐料，用中火燒至半小時后收汁即可。這兩道菜一上桌，就讓人垂涎欲滴。
顧客：這個肉吃在嘴里面甜而不膩、QQ彈彈，口感、火候掌握得都比較好
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