“三個蟹殼黃，兩碗綠豆粥，吃到肚子里，同享無量福?！边@是陶行知先生的一首白話詩，詩中的“蟹殼黃”，就是指的一種小麻糕，這種點心起源于江蘇常州，以至于后來流傳至江浙一帶。尋味江蘇，今天我們就帶大家品嘗這道記憶深處的家鄉(xiāng)味道。  
蟹殼黃早期是老常州點心攤出現(xiàn)的一種小吃，因為形似蟹殼且表面金黃而得名，傳統(tǒng)的蟹殼黃是用發(fā)酵面外加油酥作為坯，里面加入或咸或甜的餡料，制成扁圓形的小餅，外沾滿一層白芝麻，將其貼在烘爐壁上烘烤而成，當時也有人贊揚道其為“未見餅家先聞香，入口酥皮紛紛下”，可見其皮的酥香脆到一種程度。
點心師 勞亞芳：蟹殼黃，吃起來里面酥松、里面軟，外面芝麻很香的。
清朝末年，常州列為對外通商口岸后，相繼吸取了各地風味小吃精華，幾乎包括了全國各主要地方的特色，并加以發(fā)展和提高，形成自己的特色，蟹殼黃也由此出現(xiàn)。后來，還流傳到了大上海，成為了江南一帶有名的小吃之一。早年間的蟹殼黃可是高檔點心，富庶人家在擺宴之時會拿出來招待客人。有講究的主人，會在這蟹殼黃里加入蟹粉，并喚之：蟹黃餅。到了后來，已經(jīng)沒人再用蟹粉，因為這小燒餅出爐時，像陽澄湖大閘蟹一樣的大小，烤成金黃色，仿佛剛剛蒸熟的大閘蟹，所以得名：蟹殼黃。
現(xiàn)場 點心師 勞亞芳：面和油起酥。
50歲的勞亞芳，16歲開始學習面點，蟹殼黃，其實就是迷你芝麻燒餅。北方的燒餅，常為果腹墊饑的主食，一番大快朵頤之豪情。而江南的燒餅，講究一個精巧，所謂點心，點到為止，錦上添花的。與蘇式月餅不同的是，蟹殼黃用的是發(fā)面油酥皮，餡料不在多，只為搭點味道。好吃，主要在于酥香的面皮，還有滿滿的焦黃芝麻，仿佛只只蒸熟的蟹殼一般。
現(xiàn)場 點心師 勞亞芳：面和油起酥。
起酥是制作層酥制品的關鍵之一，面粉中和以食油，在案板上反復揉搓至光滑，這樣制成的油酥，包在水油面里，是點心口感酥松的秘訣所在。
現(xiàn)場 點心師 勞亞芳：把糖和油充分的乳化、攪拌，這是水油面。
最早做蟹殼黃，用的是老面，僅僅用水和面，口感較硬。隨著做法一代代改進，到了現(xiàn)代，蟹殼黃的外皮換成了水油面，白糖加油，以水和面，這樣出來的口感更加松軟。水油面揉到表面光滑，然后醒發(fā)5分鐘。蟹殼黃要好吃不是那么容易的。首先一定要酥脆，但酥皮又不能夠一咬就散。甜的蟹殼黃吃起來要滿口香，咀嚼時不可有粗糙硌牙的砂糖顆?？诟?，里面的糖水不能烤到干。要做到糖水滋出來，恰好將融未融地化在了酥皮里，但不至于濕到讓餅沒有骨子。而咸的蟹殼黃要吃起來豬油香和蔥香并存，還可以吃到一口濕軟的小蔥白段。還有一點很重要，就是有芯子的那層要不偏不倚在正中間。最理想的狀態(tài)是芝麻的那層與底邊那層到達中間的距離一樣。

為了增加香氣，蟹殼黃的表面通常會撒上一層白芝麻，為了區(qū)分不同的餡料，蘿卜絲餡兒上面會加撒一層黑芝麻。送入200度的烤箱中烤制25分鐘，香噴噴的蟹殼黃就新鮮出爐啦。
如今，“蟹殼黃”已經(jīng)成為江南一帶的特色小吃，也隨著游子走向了世界各地，但無論走到哪里，都忘不了這一口家鄉(xiāng)滋味。