每到一個新的城市，我習(xí)慣去菜市場逛逛，認(rèn)一認(rèn)當(dāng)?shù)靥赜械氖吖r。若論菜市場里的南北差異，蔥值得拎出來講一講。
蔥、蒜、韭菜要分清
蔥，石蒜科蔥屬植物，與水仙、百合是遠親。蔥屬家族龐大，包括500多種植物，大部分的食用蔥，以及韭菜、蒜、洋蔥、藠頭等都是該家族成員。餐桌上的蔥屬植物外形相似，初識者容易混淆，我就鬧過錯把蒜苗當(dāng)韭菜的笑話。其實想分清它們很簡單，以蔥、韭菜和青蒜為例，三者最顯著的區(qū)別在于葉子：蔥葉呈管狀，細長中空，古代醫(yī)家曾用它來導(dǎo)尿；韭葉和蒜葉是扁平的，韭葉平展，梢圓鈍，而蒜葉尖，沿中線折疊。擺到菜攤上更好分辨，韭菜多是論把賣，不帶根，因為韭菜一茬一茬地割，根要留在地里繼續(xù)生長；蒜苗株是獨立的，連根帶葉，有的根部還能看到初膨的小蒜頭；蔥也有根，或單株或成簇，個別品種有球莖，總之認(rèn)準(zhǔn)中空的葉子就對了。此外，南方的菜市場上還能見到一種蔥身蒜葉的“混血兒”，味道沒蔥那么辛辣。這是韭蔥，法餐常用。
你愛哪棵蔥？
蔥在南北方的形象是不同的，北方人心中的好蔥，蔥白要粗長筆直，瑩潤飽滿，一口咬下去脆辣中帶著甘甜；南方人則心儀細蔥，玉白的根莖像美人的指，葉嫩，不甚辣口但香氣濃郁。小時候，姥姥家的土后園里有一畦蔥田。清明前后，姥爺開始翻地、澆水，等壟堆好了，他在前面挖溝，我小手里捧一把種子，跟在后面歪歪扭扭地撒，祖孫倆齊心合力，一會兒整片地就種好了。很快，地里的小蔥躥高，水靈靈的，想吃的時候隨手割一把，洗洗就能上桌。割過幾茬后葉子變老，就要開始培壟準(zhǔn)備養(yǎng)冬蔥了，每隔一陣兒姥爺都要給蔥壟培增高，說是這樣種出來的蔥白長，不太好吃，入冬后蔥尖上開出白色的花球球，就離結(jié)籽不遠了，這一年的蔥徹底老去，要等來年再種了。長大后在南方的市場上認(rèn)識了香蔥，細細小小，一叢挨挨擠擠的從一個根里冒出來，比北方的小蔥淡，但蔥葉切碎撒在熱騰騰的湯粉上，味道一下子鮮活起來；或小火熬蔥油，直熬到蔥白枯黃蔥葉焦脆，衣服頭發(fā)里都是蔥香，將蔥油和著豬油醬油拌入一碗細面，真香。嶺南一帶有胡蔥，根部小小一個球莖，像縮小版的獨頭蒜，葉香但根辣，炒雞蛋別有一番風(fēng)味；還有紅蔥頭，扁扁的像藠頭，炸的香潤的蔥油蔥酥是閩南菜的靈魂。北方的大蔥也各有特色，山東的蔥堪稱“蔥中姚明”，蔥白粗長，味甜而脆嫩，蘸醬生吃是北方人特有的粗獷，切段燒海參燒大腸又有宮廷菜的細致；北京的高腳白大蔥甜辣均衡，辛辣味正好壓制了鴨肉的腥氣，細細蔥絲是烤鴨的絕配。
吃過很多蔥，我最想念姥姥家園子里的那一畦小蔥，現(xiàn)割的、還帶著土地里蓬勃生長的勁頭，脆生生，水靈靈，蔥葉繞蔥白纏成一束，蘸著柴火灶燒白鰱的湯汁，一口魚肉一口蔥，再咬一口貼餅子，是我永遠吃不厭的美味。
蔥為五辛之首
蔥，五辛之首，是出家人要戒掉的食物，其他蔥屬植物如蒜、韭、薤等也榜上有名。首先，這與它們的味道有關(guān)。蔥、蒜的味道來自于體內(nèi)的含硫化合物，一般以蒜氨酸的形式存在。組織破碎后，蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下迅速分解，釋放出濃烈的氣味，其中，二甲基三硫醚是辛辣風(fēng)味、也是異味的主要來源，加熱后會逐漸揮發(fā)，而受熱后正丙硫醇的肉香味逐漸顯現(xiàn)，因此燉肉時放蔥蒜更香。
生吃蔥、蒜的味道會打擾到寮房里參禪打坐的同修，那熟食為什么也不可以呢？這就要從蔥的藥用功效說起了。姜同為辛辣之物，姜是養(yǎng)生上品，蔥卻為出家人所厭棄，這與兩者溫陽與通陽的不同功效有關(guān)?；叵胍幌挛覀兩允[姜的感受，姜的辣是沉而向下的，一路暖到胃里；而蔥的辣味是張揚的，發(fā)散的，辣意一路沿鼻眼躥上頭，沒芥末那么強烈，但也提神醒腦。同為辛溫之品，姜的藥用更突出其溫?zé)嵝再|(zhì)，從生姜到干姜再到炮姜，隨著水分漸少，姜的“溫陽”內(nèi)核逐漸凸顯，效用由表及里，寒凝陽虛時，姜在中焦燃起一把火，那些無力的、凝滯的隨熱力推動而散開，陽氣重新流動起來，陰陽恢復(fù)平衡。而蔥，則偏重辛的走散之性，藥性重在一個“通”字。古代中醫(yī)思維講究取類比象，蔥管中空，善通透，能通表里之氣，因此，發(fā)表、通竅、解郁都會用到蔥，在其向上向外的發(fā)散作用下，郁閉的陽氣被疏通，開始正常流動，即所謂“通陽”。蔥屬植物里還有一味通陽之品薤白，也就是野生版胡蔥，《金匱要略》中治胸痹的方子就用到了它，味辛辣，以球狀鱗莖入藥。蔥白也是鱗莖，層層包裹住蔥苗，是儲能和運輸管道，效應(yīng)物質(zhì)在此富集，其辛散的藥效可能與蒜辣素等促血流物質(zhì)有關(guān)。
必須說明的是，蔥不是行氣藥，蔥白作用表淺，解表力量也不是很強，適合感冒初起，身上微發(fā)緊的情況，有一定的發(fā)汗作用。它的辛散之力主要體現(xiàn)在頭面官竅，鼻塞不通時將蔥連須煮水喝，能稍作緩解；民間有食蔥傷目的說法，與其辛辣動血有關(guān)。蔥蒜這種動血走散之物，專攻頭目，很容易令人心神不寧，產(chǎn)生貪嗔等不良欲望。生吃有味，熟吃動念，所以出家人干脆戒了吧。
此外，蔥的辛散通陽之力還體現(xiàn)在外用上。下焦寒而小便不通者，將大量蔥白搗爛炒熱，用布包裹好熨燙肚子，涼了再炒，不間斷熱敷，直至通水為止。下焦受寒時陽氣被遏制，膀胱氣化不利，水液不通，就像蒸餾的時候底下火沒給足，自然沒有液體產(chǎn)生。蔥白炒熱，辛散通陽，又借助其熱力，火足了，陽氣通暢了，小便也就下來了。同樣道理，瘡癰用蔥白外敷也有一定療效。（張蔚） |
