遼寧讀者牛女士問(wèn)：聽(tīng)說(shuō)凡是綠葉蔬菜里都有很多草酸，是真的嗎？哪些蔬菜草酸低，怎么判斷呢？
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅答：草酸是蔬菜中普遍存在的成分，不過(guò)含量差異很大，最多能相差百倍。一般來(lái)說(shuō)，藜科、傘形科和莧科的蔬菜，含草酸相對(duì)多一點(diǎn)。比如說(shuō)，菠菜的草酸含量是0.97%，莧菜是1.09%，而在餐館里用來(lái)裝飾盤(pán)子的歐芹則高達(dá)1.70%。野菜大部分草酸含量較高，比如馬齒莧，含量達(dá)1.31%。所以，很多野菜要沸水焯過(guò)后再擠去苦澀的水，才能下口。
與此相比，十字花科甘藍(lán)屬的蔬菜，特別是質(zhì)地脆嫩的大白菜、小白菜、圓白菜、芥藍(lán)、芥菜等，草酸含量都非常低，在0.1%以下。番茄、黃瓜、南瓜、土豆、甜豌豆等都是低草酸蔬菜。還有很多蔬菜，比如蘿卜、胡蘿卜、甘薯、西洋菜、茄子、芹菜桿、韭菜、大蒜、西蘭花等，草酸含量在0.2%~0.5%之間。
平日想鑒別哪一種蔬菜含草酸多，其實(shí)方法很簡(jiǎn)單，只要細(xì)細(xì)品味是否有澀味就行了。鮮竹筍、苦瓜、茭白中草酸含量高，這是它們有澀味的重要原因。特別是鮮竹筍，如果只是簡(jiǎn)單炒一下，澀得幾乎難以下口。最好還是焯煮之后再烹調(diào)，味道口感會(huì)好得多。同時(shí)，草酸含量受品種間差異和栽培條件影響也比較大，因?yàn)椴菟崾鞘卟酥械囊环N防御性物質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)，生長(zhǎng)環(huán)境不好，草酸含量就多，水大、肥多、氣候好、病蟲(chóng)少的情況下，蔬菜的草酸就會(huì)少一點(diǎn)?！?/p> |
