編者按:每到春天,大地回春,草木更生,就會(huì)帶來(lái)一些人們年年期盼的美味。比如,春天的竹筍或是“蔬菜中的愛(ài)馬仕”香椿。但是想好好品嘗春天的味道還需要點(diǎn)匹配的科學(xué)精神,否則一不小心可能就會(huì)危及健康,或者是有生命危險(xiǎn)。
春筍富含鮮味氨基酸,一直被人們作為素食中的特殊美味,位列蔬食之上品。不過(guò),也有句話是這樣評(píng)價(jià)它的:春筍,不食嘴饞,食之胃寒。
鮮竹筍里的澀味是因?yàn)椴菟?/p>
“胃寒”是什么意思呢?換成大白話說(shuō),就是講那些原本胃腸功能比較差的人,在多吃竹筍之后,胃里感覺(jué)不適,出現(xiàn)胃脹、胃痛、消化不良等癥狀。
很多人都覺(jué)得,把食物分成什么寒啊,熱啊,涼啊,溫啊,聽(tīng)起來(lái)挺神秘。其實(shí)呢,只要是有很多人親身驗(yàn)證的說(shuō)法,必然是有科學(xué)道理在里面的。既然某種食物對(duì)胃腸不友好,那么就一定含有一些不利于胃腸功能的成分在里面。
事實(shí)是:在鮮竹筍當(dāng)中,的確含有一些不利于消化吸收的成分。比如草酸、植酸和單寧,比如蛋白酶抑制劑,比如粗硬的纖維素。
凡自己烹調(diào)過(guò)鮮竹筍的人,大多會(huì)發(fā)現(xiàn),沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理的鮮竹筍雖然有鮮味,但也有一種濃濃的澀味。如果直接切絲烹調(diào),會(huì)把嘴澀得很難受。非得先在水里泡泡,再煮沸幾分鐘,甚至更長(zhǎng)時(shí)間,把煮筍水去掉,才能把它的大部分澀味去掉。
這個(gè)澀味,很大程度上是草酸帶來(lái)的。草酸可以和舌頭表面黏膜的蛋白質(zhì)發(fā)生作用,使蛋白質(zhì)凝聚而引起澀感。蔬菜澀味越重,則草酸含量越高。很多人只知道菠菜有草酸,卻不知道竹筍也有草酸。
草酸和植酸一樣幾乎存在于所有天然植物食品當(dāng)中,只是含量高低的差異而已。日常大白菜、小白菜、油菜、芥藍(lán)、菜心、菜薹、菜花、西蘭花之類蔬菜,草酸的含量是很低的,所以我們吃不出明顯的澀味。
草酸是一個(gè)厲害主兒。它不僅傷害動(dòng)物的消化道,也會(huì)降低各種消化酶的活性。對(duì)植物來(lái)說(shuō),草酸可以幫助嫩嫩的筍尖抵抗病菌和昆蟲(chóng)的傷害,并讓動(dòng)物們不敢一下子啃食太多。這就讓嫩竹筍有更多的機(jī)會(huì)長(zhǎng)成高大的竹子。
當(dāng)然,竹筍的草酸含量,也是因品種、產(chǎn)地而異的。優(yōu)質(zhì)的竹筍苦澀味小,草酸含量可能會(huì)低一些。
春筍里的“抗?fàn)I養(yǎng)因子”
對(duì)胃腸很不友好
除了草酸之外,竹筍中還含有高水平的酪氨酸,和草酸、植酸、單寧等物質(zhì)一起,造成了竹筍的苦澀等不適味覺(jué)。
單寧這個(gè)詞大家可能比較熟悉,它屬于多酚類物質(zhì),吃起來(lái)是澀澀的。柿子和茶葉的澀味,就主要來(lái)自于單寧。植酸也經(jīng)常被人們提起,它就是雜糧、豆類當(dāng)中妨礙微量元素吸收的主要物質(zhì),說(shuō)“吃雜糧引起營(yíng)養(yǎng)缺乏”主要就是怕在素食狀況下,過(guò)多的植酸會(huì)影響到鐵和鋅的吸收率(經(jīng)常吃肉的人就不必?fù)?dān)心這事了)。它們都會(huì)降低消化酶的活性,影響消化吸收的效率。
酪氨酸可能人們聽(tīng)著耳生,其實(shí)它是一種有酚羥基結(jié)構(gòu)的氨基酸。筍里的酪氨酸含量非常高,煮過(guò)的筍表面往往會(huì)析出一些白色的物質(zhì),據(jù)分析,其主要成分就是酪氨酸。還好這是一種氨基酸,并不是有毒物質(zhì),所以無(wú)需恐懼。
辨別起來(lái)非常簡(jiǎn)單,只需要用舌頭嘗嘗就行了。如果澀味不太明顯,就說(shuō)明其中的草酸含量不太高。反之,就是含量很高。
不過(guò),竹筍妨礙消化的原因,還不僅僅是草酸。它還含有“胰蛋白酶抑制劑”,這是一種蛋白質(zhì)類的物質(zhì)。所謂胰蛋白酶抑制劑,就是說(shuō)這種成分會(huì)抑制人類的胰蛋白酶活性,從而嚴(yán)重妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收。如果某個(gè)人原本消化能力比較差,那么再?gòu)氖澄镏谐赃M(jìn)來(lái)蛋白酶抑制劑,就會(huì)讓他消化不良的問(wèn)題更為嚴(yán)重。
人們?nèi)粘V宦?tīng)說(shuō),生黃豆含有蛋白酶抑制劑,其實(shí)很多食物生的時(shí)候都有這種東西。比如各種堅(jiān)果、花生、豆子、生雞蛋清,都有蛋白酶抑制劑活性。
大部分食物的胰蛋白酶抑制劑活性都會(huì)受熱而被破壞,有的像雞蛋一樣不耐熱,六七十?dāng)z氏度就會(huì)失活;也有的比較耐熱,比如黃豆的胰蛋白酶抑制劑要在煮沸8分鐘以上才能破壞掉85%以上。竹筍里的這種胰蛋白酶抑制劑也屬于比較耐熱的類型。
一般來(lái)說(shuō),人們?cè)谂胝{(diào)黃豆、花生的時(shí)候,都會(huì)加熱時(shí)間比較長(zhǎng)。而炒蔬菜的時(shí)候,為了質(zhì)地脆嫩,往往加熱時(shí)間比較短,蔬菜切塊中心部分溫度并不高,往往達(dá)不到100攝氏度。我國(guó)有研究表明,在75攝氏度5分鐘來(lái)提取竹筍中的胰蛋白酶抑制劑,發(fā)現(xiàn)它仍然具有很強(qiáng)的酶抑制活性。
此外,竹筍非常富含粗纖維,主要成分是纖維素。它比泡過(guò)之后烹調(diào)的五谷雜糧要“粗”很多,吃多了可能會(huì)對(duì)胃產(chǎn)生物理性的損傷。有胃炎、胃潰瘍等問(wèn)題的人,并不適合大量吃竹筍。
所以呢,春筍對(duì)胃腸不友好,這事是有科學(xué)道理的。它所含的以上成分,被統(tǒng)稱為“抗?fàn)I養(yǎng)因子”,意思就是妨礙消化吸收的因素。
健康吃春筍,5點(diǎn)要牢記
不過(guò),春筍這種季節(jié)美食,愛(ài)吃的人還是非吃不可的。那么,怎樣吃竹筍,才能減輕它對(duì)消化道的不良影響呢?其實(shí)民間已經(jīng)有了很多經(jīng)驗(yàn)。
日常吃筍的時(shí)候,要先泡過(guò)煮過(guò),去掉大部分草酸和植酸,降低單寧含量,也滅活其中大部分蛋白酶抑制劑。再加上富含脂肪的五花肉、排骨之類配料燉煮,用大量飽和脂肪來(lái)軟化纖維素,吃起來(lái)才顯得順口。
在食品加工當(dāng)中,通常要對(duì)竹筍進(jìn)行水煮處理,同時(shí)還要加入檸檬酸和少量食鹽,以便促進(jìn)苦澀味的草酸、植酸和酚類物質(zhì)溶出。
研究發(fā)現(xiàn),添加0.2%的檸檬酸之后,煮10分鐘后每升水能溶出約40毫克的總酚、約280毫克的草酸、約180毫克的酪氨酸,苦澀味大大減輕。同時(shí),筍肉也會(huì)變得更柔軟好嚼。日常加工時(shí),加酸煮的時(shí)間會(huì)超過(guò)10分鐘。
加酸煮的另一個(gè)好處是預(yù)防筍在加工過(guò)程中顏色變褐。所以呢,超市賣的袋裝水煮筍開(kāi)袋后會(huì)感覺(jué)有點(diǎn)酸,并不是有害健康的,而是加工時(shí)使用的檸檬酸,無(wú)害健康。當(dāng)然,煮后的遺憾是維生素C也會(huì)損失,雖然加酸能減少損失率,但畢竟折損大半。所謂一切皆有代價(jià)嘛。
所以,如果您買的是超市里出售的袋裝水煮筍,基本上不必?fù)?dān)心吃了胃疼的問(wèn)題。而且筍的質(zhì)地也已經(jīng)被軟化,就放心享受它的美味吧。我做的營(yíng)養(yǎng)食譜當(dāng)中,也是建議大家買這種袋裝筍來(lái)烹調(diào),方便快捷。
民間還有一個(gè)傳統(tǒng)做法,就是把竹筍做成發(fā)酵蔬菜,比如泡菜。研究發(fā)現(xiàn),乳酸發(fā)酵會(huì)明顯降低竹筍中抗?fàn)I養(yǎng)因素的含量。用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌聯(lián)合發(fā)酵24小時(shí)之后,草酸含量降低了大約19%,植酸含量降低了約46%。
另外一名研究人員曾經(jīng)有的擔(dān)心,就是竹筍里的亞硝酸鹽含量。蔬菜中較高水平的亞硝酸鹽雖然不會(huì)引起急性中毒問(wèn)題,卻有可能增加胃里亞硝胺致癌物的合成。
在竹筍沒(méi)有出土之前,亞硝酸鹽最高可達(dá)84毫克/千克,這個(gè)含量超過(guò)了我國(guó)對(duì)蔬菜加工品的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)(低于20毫克/千克)。在出土高度達(dá)到5-15厘米時(shí),亞硝酸鹽的含量就低于10毫克/千克了,可以安全食用。
不過(guò),水煮后去掉煮筍水,可以大幅度降低亞硝酸鹽的含量。據(jù)食品化學(xué)教材上的數(shù)據(jù),焯燙處理最多可以去掉70%以上的亞硝酸鹽,所以那些去除草酸、植酸、酪氨酸的措施,對(duì)去除亞硝酸鹽也是一樣有效的。
最后的總結(jié)是這樣的:
1.鮮筍中富含草酸、植酸、酪氨酸、其他多酚類物質(zhì)和胰蛋白酶抑制劑,對(duì)胃腸功能造成挑戰(zhàn)。同時(shí),其中含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽,處理不好時(shí)可能帶來(lái)安全風(fēng)險(xiǎn)。
2.在吃鮮竹筍時(shí),選擇出土后的竹筍,亞硝酸鹽含量比較低。沒(méi)有出土的竹筍亞硝酸鹽含量偏高,需要認(rèn)真煮過(guò)去除亞硝酸鹽。買來(lái)后盡快吃掉,如果不能盡快吃,則盡量冷藏保存,延緩硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽的速度。
3.吃袋裝水煮筍,或自己把鮮竹筍切開(kāi)水洗過(guò),再加少量白醋煮10分鐘,就可以去掉大部分草酸、植酸、酪氨酸和亞硝酸鹽,并把大部分胰蛋白酶抑制劑破壞掉。
4.如果您胃腸特別硬朗,但有高血壓、高血脂和便秘之類問(wèn)題,那么適合多吃點(diǎn)沒(méi)有處理過(guò)的鮮春筍。
5.如果您胃腸特別嬌氣,或者經(jīng)常腹瀉,還非要吃鮮筍,那么建議一次少吃點(diǎn),提前煮過(guò),再加入肉類,慢慢燉軟,或者用壓力鍋壓爛,就沒(méi)那么多麻煩啦。
文/范志紅(中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事) |