奶油蛋糕一直深受大眾喜愛，它也是過生日時最常見的食物，但是，現(xiàn)在很多蛋糕上都會特別標(biāo)注“動物奶油制作”。為什么要特別標(biāo)注是“動物奶油”呢？
如今市面上銷售的奶油主要分為動物奶油和植物奶油兩大類。
動物奶油，也叫淡奶油或稀奶油，是從全脂奶中分離得到的，有著天然的濃郁乳香。在分離過程中，牛奶中的脂肪因為比重的不同，質(zhì)量輕的脂肪球就會浮在上層，成為奶油。奶油中的脂肪含量僅為全脂牛奶的20%-30%，營養(yǎng)價值介于全脂牛奶和黃油之間，價格較為昂貴。
而植物奶油又叫人造奶油、人造黃油、植脂奶油等，常常被作為淡奶油的替代品，它是美國人維益在1945年發(fā)明的。植物奶油多是植物油氫化后，加入人工香料、防腐劑、色素及其他添加劑制成的。若是仔細(xì)留意植物奶油的成分標(biāo)簽，則會發(fā)現(xiàn)里面沒有絲毫乳脂和膽固醇，但是卻有反式脂肪酸，攝入過多會導(dǎo)致人膽固醇增高，增加心血管疾病的發(fā)病幾率。
在使用上，根據(jù)打發(fā)率來計算，動物奶油的用量更多。打發(fā)率，指的是奶油經(jīng)過高速攪拌后，體積的膨脹率。奶油的打發(fā)，是靠大量空氣的充入，使奶油膨脹起來變成固體。動物奶油打發(fā)率是很低的，最多只會膨脹到1：2，一般來說都只能打到1：1.5。但是植物奶油起碼有著1：3的膨脹率，如果打發(fā)溫度恰當(dāng)，甚至可以達(dá)到1：4或1：4以上的膨脹率，這樣就大大節(jié)省了原料。
動物奶油和植物奶油相比，動物奶油含水分多、油脂少，易化，制作裱花蛋糕后形狀不易保持，室溫下存放的時間稍長就會變軟變形，需要在0℃到5℃之間冷藏保存。而植物奶油由于不含乳脂成分，融點比動物奶油高，穩(wěn)定性強(qiáng)，所以能做出各種花式，甚至還能制作各種立體造型，并且能在室溫下保持一小時不融化。要分辨這兩種奶油，最直觀的方法就是用手搓法來判斷：將動物奶油、植物奶油分別涂于掌心，進(jìn)行揉搓，動物奶油會很快消失在掌心，手掌內(nèi)只剩余少量油脂，像涂了護(hù)手霜；而植物奶油揉搓很久后仍在掌心，隨著揉搓時間的加長，植物奶油甚至?xí)谡菩某尚巍?/p>
蛋糕使用動物奶油時，在顏色上，呈自然的乳白色，略有發(fā)黃；在香氣方面，越是等級高的動物奶油，所含乳脂量越是豐富，奶味越濃。植物奶油由于是人為合成，顏色大多呈現(xiàn)亮白色，與動物奶油相比顏色更加雪白；植物奶油是根據(jù)大眾口味調(diào)配成的人工合成香精，聞起來比較“清香”。
當(dāng)然，不管是人造植物奶油還是天然動物奶油，脂肪含量都較高，建議適量食用，每周可吃2-3次，一次30克左右即可。 |
