美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》有一集專門拍攝世界各地的食物香料，辣椒是濃墨重彩的一段。雖然辣椒傳入中國(guó)的歷史并不長(zhǎng)，現(xiàn)在卻已成為了中餐中最具代表性的風(fēng)味之一。辣椒給人帶來(lái)的特有風(fēng)味是痛，一種“令人愉悅的痛”。這種痛，對(duì)于健康是好是壞呢？
世上的辣椒有千百種，辣度相差大
談到辣椒，人們的第一個(gè)問(wèn)題無(wú)疑是：有多辣？要談“有多辣”，自然需要一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。
辣是辣椒素與人體中的辣椒素受體結(jié)合而產(chǎn)生的“痛覺(jué)”。有多辣，自然也就取決于有多少辣椒素?，F(xiàn)代分析設(shè)備可以精確地測(cè)出辣椒素的含量，也就可以用它來(lái)比較辣椒的“辣度”。
不過(guò)，辣椒素的含量數(shù)值雖然精確，但并不直觀。而在一百年前，人們也沒(méi)有辦法測(cè)出辣椒素的含量。辣椒有多辣，也就只能把人作為“儀器”去測(cè)量。
1912年，藥師史高維爾設(shè)計(jì)了一種分析方式。他把辣椒用糖水進(jìn)行稀釋，然后讓人們來(lái)嘗。一直稀釋到人們嘗不出辣味，然后把這個(gè)稀釋倍數(shù)定義為“辣度”。這個(gè)辣度稱為史高維爾單位，簡(jiǎn)稱為SHU。世界上有各種各樣的辣椒，辣椒素含量相差巨大。像川菜、火鍋等等大家日常吃的“辣”，辣度大致在1000 SHU上下。而讓普通人感到“非常辣”的朝天椒，辣度能達(dá)到5萬(wàn)到10萬(wàn)SHU?！讹L(fēng)味人間》中拍攝的“涮涮辣”，辣度大致在60萬(wàn)SHU，所以只是用來(lái)在湯里涮一涮，也就相當(dāng)?shù)睦绷恕Ｄ壳笆澜缟吓嘤龅睦苯分?，辣度超過(guò)了200萬(wàn)SHU。
不辣的辣椒，是很好的蔬菜
辣椒的魅力在于辣，太辣的辣椒只能作為“調(diào)料”，營(yíng)養(yǎng)成分也就無(wú)關(guān)緊要。
不過(guò)并不是所有的“辣椒”都辣，比如柿子椒幾乎不含有辣椒素，就可以作為“蔬菜”來(lái)吃。
實(shí)際上辣椒是很好的蔬菜。100克柿子椒的熱量只有20千卡左右，相當(dāng)于一天總熱量的1%，而其中的維生素C幾乎可以滿足成年人一天的需求。此外還有很多營(yíng)養(yǎng)成分也相當(dāng)可觀，比如膳食纖維、B族維生素以及鐵、鎂、鉀等礦物質(zhì)。
實(shí)際上，這些營(yíng)養(yǎng)成分在辣的辣椒中含量更高，只是吃不了太多，也就不那么重要了。
經(jīng)常吃辣不會(huì)危害健康，而且很可能有益
當(dāng)年有位紅遍全國(guó)的“養(yǎng)生大師”，宣稱“肺癌是辣椒吃出來(lái)的”。后來(lái)隨著大師被揭批而銷聲匿跡，“把吃出來(lái)的病吃回去”也就成了一個(gè)笑話。
不過(guò)，經(jīng)常有醫(yī)生和營(yíng)養(yǎng)專家建議“少吃辛辣食物”，許多人也就會(huì)糾結(jié)：吃辣，是不是不利于健康呢？
辣椒與癌癥的關(guān)系有過(guò)一些研究。用不同的研究方法，不同的研究對(duì)象，結(jié)果是一地雞毛，有的說(shuō)好，有的說(shuō)不好，而且都只是“初步研究”，不足以得出什么結(jié)論。
對(duì)于食物，我們更關(guān)心它對(duì)整體健康的影響。2015年哈佛大學(xué)發(fā)表了一項(xiàng)研究，跟蹤了近50萬(wàn)中老年人數(shù)年之久，然后分析他們的飲食與死亡率的關(guān)系。在排除了其他已知的影響因素之后，他們發(fā)現(xiàn)：那些幾乎每天都吃辣的人，比每周吃辣不超過(guò)一次的人，死亡幾率低了14%；經(jīng)常吃辣的人群中，死于癌癥、心臟病和呼吸道疾病的比例要低一些。
這是一項(xiàng)流行病學(xué)調(diào)查研究，證據(jù)等級(jí)不算高。從這項(xiàng)研究來(lái)說(shuō)，可以認(rèn)為：經(jīng)常吃辣不會(huì)危害健康，而且很可能有益。
吃辣會(huì)長(zhǎng)痘？你可能冤枉了辣椒
人們經(jīng)常說(shuō)“吃辛辣油膩的食物會(huì)長(zhǎng)青春痘”。
其實(shí)，這里有很多誤區(qū)。
痘的產(chǎn)生是由于皮膚毛囊被阻塞。阻塞的直接原因一般是皮脂腺的分泌物以及脫落的細(xì)胞、死去的細(xì)菌等等。
從目前的科學(xué)認(rèn)識(shí)來(lái)看，“皮脂腺分泌物阻塞毛囊”源于體內(nèi)激素水平變化、某些藥物以及情緒壓力。
有些飲食對(duì)長(zhǎng)痘有一定影響，文獻(xiàn)中列出來(lái)的主要是奶制品、糖果以及巧克力等等，而“油膩”“辛辣”的食物影響并不大。
不過(guò)，吃辣的食物之后容易出汗，長(zhǎng)了痘的人會(huì)感覺(jué)更不舒服——如果再去撓，那么就可能加劇長(zhǎng)痘。
吃辣過(guò)度，愉悅就變成了痛
從生理上說(shuō)，辣是一種痛覺(jué)。通常我們都不愿意承受“痛”，但是辣產(chǎn)生的痛卻受到許多人的喜歡。
這個(gè)悖論的科學(xué)解釋是：辣椒素受體也是感知高溫和痛覺(jué)的受體；辣椒素與受體結(jié)合之后，激發(fā)受體產(chǎn)生神經(jīng)信號(hào)傳遞到大腦。大腦并不區(qū)分是哪種因素產(chǎn)生的信號(hào)，都會(huì)激發(fā)神經(jīng)元分泌內(nèi)啡肽；當(dāng)痛覺(jué)過(guò)去，內(nèi)啡肽產(chǎn)生的愉悅就占了主導(dǎo)。
不過(guò)，不同的人對(duì)于“痛”有不同的承受閾值。如果超過(guò)了自己的承受閾值，那么內(nèi)啡肽帶來(lái)的愉悅就不足以抵消痛覺(jué)，我們也就不會(huì)感到舒服了。承受閾值高的人，我們說(shuō)是“能吃辣”，而承受閾值低的人，就是“不能吃辣”。
實(shí)際上，“不能吃辣”的人也能夠體驗(yàn)到吃辣的愉悅，只不過(guò)需要的辣度比“能吃辣”的人低而已。 |
