煮雞蛋有講究 雞蛋煮太久好脂肪會(huì)“變壞”

時(shí)間:2019-04-02  來源:人民網(wǎng)—科普中國(guó)  作者:陽湖網(wǎng)

           雞蛋的烹飪方法有很多種,其中煮雞蛋應(yīng)該是最為常見的。很多人都認(rèn)為煮雞蛋操作簡(jiǎn)單,但煮雞蛋的講究并不少,特別是關(guān)于時(shí)間的把握。今天,人民網(wǎng)科普中國(guó)就帶大家了解一下煮雞蛋的那些事兒。

一方面,雞蛋煮太久會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)素。雞蛋煮的時(shí)間太久,不僅會(huì)導(dǎo)致其中的B族維生素、維生素E等營(yíng)養(yǎng)素被破壞,還會(huì)致使其中的脂肪酸、膽固醇發(fā)生氧化。雞蛋中含有的不飽和脂肪酸,如亞油酸、花生四烯酸和DHA等,本就容易被氧化,在加熱的過程中,隨著溫度上升,氧化反應(yīng)的速率加快,氧化后的不飽和脂肪酸如同一位“良民”變?yōu)?ldquo;妖魔”一樣,它們進(jìn)入人體會(huì)增加自由基產(chǎn)生,甚至?xí)茐腄HA和細(xì)胞結(jié)構(gòu)等。

另一方面,雞蛋煮時(shí)間太短也存在安全隱患。若加熱不充分,不僅不能有效殺滅其中的沙門氏菌等有害菌,還不能破壞雞蛋的生物素結(jié)合蛋白等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)。

那么,雞蛋煮成什么樣最好呢?一般來說,最好的狀態(tài)是:蛋清已經(jīng)凝固,而蛋黃剛剛凝固,且質(zhì)地軟嫩、顏色金黃。蛋清、蛋黃凝固,說明此時(shí)中心溫度可達(dá)到70℃左右,沙門氏菌已被殺滅,抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)也能被去除;蛋黃剛微微凝固說明煮的時(shí)間不會(huì)過久,這時(shí)候營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的氧化程度相對(duì)較低。以下是一個(gè)煮雞蛋的時(shí)間表,大家可以參考:

1.煮沸兩分鐘,此時(shí)的蛋黃扔呈橘紅色,剛開始有點(diǎn)膠黏感,未熟;

2.煮沸四分鐘,蛋黃呈明黃色,柔軟,中心仍未半固態(tài),剛熟;

3.煮沸五分鐘,蛋黃仍未明黃色,中心呈凝脂狀,中等熟;

4.煮沸六分鐘,蛋黃中心固化,外周已經(jīng)開始變干,全熟;

5.煮沸超過七分鐘,蛋黃變硬,邊緣發(fā)灰,且時(shí)間越長(zhǎng)越明顯。

最后,大家記得把雞蛋從鍋里拿出來后要立即用涼水冷卻,否則殘余的溫度會(huì)讓雞蛋繼續(xù)加熱而變老。

本文由科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。

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