不少人認(rèn)為炒栗子放糖是為了讓糖滲入板栗使其變甜,其實(shí),板栗本身就是甜的,加糖還有其他作用。
糖炒栗子的外表往往色澤更深、更亮,這就有糖的功勞,看起來(lái)也更有食欲。而且,糖本身具有一定黏性,放到鍋中后,可以黏掉炒砂磨損后的灰以及板栗外殼上的雜質(zhì),使栗子表面更干凈。
當(dāng)然,糖也不是完全對(duì)栗子的味道沒(méi)有貢獻(xiàn)。糖在加熱后,會(huì)產(chǎn)生一種糖焦香味。炒鍋中加入糖,與板栗的香味混合在一起,可以在一條街上傳出很遠(yuǎn)。另外,還有一點(diǎn)就是糖炒后的板栗,殼上形成一層膜,減緩了板栗仁水分的蒸發(fā),所以在常溫同等條件下,糖炒板栗擱置一段時(shí)間后,板栗仁比干炒板栗仁含水量要高。在常溫同等條件下,保存的時(shí)間要比干炒板栗保存的時(shí)間更長(zhǎng),不容易發(fā)生霉變。
糖炒栗子用什么糖?一般來(lái)說(shuō),看個(gè)人口味,用白砂糖。或者可以嘗試用紅糖。不過(guò),正規(guī)的糖炒栗子應(yīng)該用麥芽糖、蜂蜜和精制植物油來(lái)炒,也有直接用制好的糖稀炒。而有些小販炒栗子時(shí),可能會(huì)添加工業(yè)石蠟和糖精鈉等甜味劑來(lái)炒炙,黑的東西是圓砂澆上麥芽糖和精制植物油或工業(yè)石蠟和糖精鈉等甜味劑制成的。如果制作糖炒栗子為增加甜度,可能隨意添加糖精導(dǎo)致過(guò)量,因此最好不要買特別甜甚至甜到有點(diǎn)苦味的栗子。
另外,購(gòu)買時(shí)建議帶紙巾擦一擦栗子的外殼,有油漬的盡量不買。另外,盡量選閉口的,更干凈更安全。如果不想吃外邊買的,不妨自己買一些栗子,自己回來(lái)煮著吃,微甜稍軟,也很好吃。(華東理工大學(xué)食品科學(xué)與工程系 劉 靜 劉少偉)
|