放進冰箱，這是很多人買完水果回家后做的第一件事，然而，有些水果不適合立即放冰箱。
尚未熟透、無法立即食用的水果不要馬上冷藏。水果成熟伴隨著一系列生理生化的變化，如葉綠素降解、色素（類胡蘿卜素和花青素等）合成、淀粉到單糖的轉(zhuǎn)化、風味物質(zhì)的合成、細胞壁軟化、有機酸的積累和果肉的軟化等。也就是說，未成熟的水果，果實偏硬、較酸；成熟的水果，果實軟硬適中、酸甜適宜。而冰箱冷藏的溫度一般為2℃~5℃，溫度較低。這樣的環(huán)境會抑制水果的成熟過程，同時抑制其呼吸作用和乙烯（一種促進果實成熟的成分）的釋放，導致水果保持未成熟狀態(tài)，無法完成成熟過程。所以，未成熟的水果應在室內(nèi)放置成熟后再放入冰箱，以保證果實的呼吸作用。放入冰箱時，水果應盡量放置在溫度相對較高的地方，比如靠近冰箱門的位置。
要想加速水果成熟，比較簡單實用的方法是將未成熟的水果和成熟的一起密封放置在溫和濕潤的室內(nèi)一段時間。其原理是利用成熟的水果釋放出的乙烯來催熟未成熟的水果。
此外，部分熱帶水果也不能放冰箱，如芒果、香蕉、木瓜、枇杷等。熱帶水果的生長發(fā)育是在高溫、高濕的氣候環(huán)境中進行的，故對低溫很敏感。在儲藏保鮮過程中，熱帶水果會由于儲存溫度過低發(fā)生冷害（水果在0℃以上的低溫中表現(xiàn)出生理代謝不適應的現(xiàn)象），嚴重影響其品質(zhì)和商品價值。冷害的現(xiàn)象有時不是立即顯現(xiàn)出來的，具有一定潛伏性。因此，香蕉、芒果等從冰箱里拿出來后，其表皮很快就會出現(xiàn)褐色或黑色的斑點。（華南農(nóng)業(yè)大學食品學院教授 趙力超 梁曉文）
(責編：聶叢笑、權(quán)娟)
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