夏季炎熱容易滋生細(xì)菌，魚類若貯存不當(dāng)就會(huì)感染細(xì)菌，這些細(xì)菌會(huì)把魚肉中的組氨酸轉(zhuǎn)化成組胺，一旦食用組胺含量高的魚類便會(huì)引起人體組胺中毒。那么什么是組胺？該如何避免組胺中毒？記者就此采訪了北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系主任馬冠生。
什么是組胺？
答：組胺屬于一種生物胺，廣泛存在于人體組織中。當(dāng)機(jī)體受到理化刺激時(shí)，會(huì)引起含組胺的細(xì)胞脫顆粒，導(dǎo)致組胺釋放，與靶細(xì)胞上的組胺受體結(jié)合后就會(huì)產(chǎn)生生物效應(yīng)，包括毛細(xì)血管擴(kuò)張、血壓下降、支氣管痙攣、頭痛、腹瀉、皮疹等一系列過(guò)敏癥狀。 除了來(lái)自身體內(nèi)的組胺，一些食物中也含有組胺。食物中組胺的最主要的來(lái)源是魚類，魚肉中的組胺是由細(xì)菌分泌的組氨酸脫羧酶將魚體內(nèi)的游離組氨酸降解產(chǎn)生。 公式 攝入過(guò)多組胺會(huì)怎樣？ 答：人體一旦攝入過(guò)多組胺，可引起毛細(xì)血管擴(kuò)張、通透性增強(qiáng)以及支氣管收縮，導(dǎo)致一系列與機(jī)體過(guò)敏反應(yīng)相似的中毒癥狀，包括臉紅、頭痛、心慌、胸悶、血壓變化甚至休克等，嚴(yán)重者可能危及生命。一旦出現(xiàn)組胺中毒癥狀，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行催吐、抗過(guò)敏等對(duì)癥處理。
為何吃魚易導(dǎo)致組胺中毒？
答：魚類與畜禽肉相比更易腐敗變質(zhì)，魚類一旦死亡，其組織中含有的酶就會(huì)使魚體發(fā)生自溶作用，細(xì)菌迅速繁殖。其中某些細(xì)菌分泌的脫羧酶可使氨基酸脫羧基產(chǎn)生生物胺類物質(zhì)，組胺便是這些生物胺里毒性較強(qiáng)的一種。組胺含量和魚的新鮮程度有關(guān)，魚體不新鮮或腐敗時(shí)，魚體污染的細(xì)菌增多，產(chǎn)生組胺往往也較多。
哪些魚屬于高組胺魚類？
答：組胺的產(chǎn)生有兩個(gè)條件：游離組氨酸和產(chǎn)組胺的細(xì)菌。鮐魚、鲹魚、竹莢魚、鯖魚、鰹魚、金槍魚、秋刀魚、馬鮫魚、青占魚、沙丁魚等青皮紅肉的海水魚，體內(nèi)含有豐富的游離組氨酸，并存在產(chǎn)組胺的微生物，在適宜條件下極易產(chǎn)生組胺，屬于高組胺魚類。
我國(guó)關(guān)于魚類中的組胺限量
標(biāo)準(zhǔn)是如何規(guī)定的？ 答：我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》（GB 2733-2015）規(guī)定：“高組胺魚類每百克中組胺含量不得超過(guò)40毫克，非高組胺魚類每百克中含組胺不得超過(guò)20毫克。”
如何避免組胺中毒？
答：首先要保證魚類新鮮。腐敗的魚即使加熱食用，依然可能導(dǎo)致組胺中毒。
買回來(lái)的魚要及時(shí)吃，如需儲(chǔ)存，也應(yīng)放在低溫環(huán)境中。低溫條件下，細(xì)菌生長(zhǎng)緩慢，脫羧酶活性也較低，有利于減緩腐敗過(guò)程和組胺生成。
冷凍魚的解凍方式對(duì)組胺含量也有影響，一般置于冷藏條件（0℃~4℃）緩慢解凍有利于減少組胺產(chǎn)生，同時(shí)可以較好地維持魚肉組織結(jié)構(gòu)，減少汁液流失，保持良好口感。
容易產(chǎn)生組胺的青皮紅肉魚類，更需要確保新鮮，存放前徹底刷洗魚體、去除內(nèi)臟，烹調(diào)時(shí)加入少許醋，可有效降低組胺含量。 |
