豆瓣醬、黃豆醬、甜面醬、韭花醬、辣椒醬……醬是我們生活中最常見的調味品之一，至今已有近3000年的歷史。吃醬都有哪些好處?國外都怎么吃醬?在近日舉辦的第一屆中日韓醬業(yè)國際論壇上，來自中國微生物學會釀造分會、中國調味品協會、日本Marusanai株式會社、韓國全北全州國立大學、中國農業(yè)大學等中日韓三國40多家機構的百余名中外專家學者共同探討如何傳承“我們共同的醬文化遺產”!
3000年！我國用醬歷史悠久
北京食品釀造研究所所長魯緋介紹，我國用醬已有近3000年的歷史。醬最早稱作醢(音海)，《詩經》中記載“醓醢以薦，或燔或炙”，《周禮》中記載“為王及后、世子，共其內羞。王舉則共醢六十甕，以五齊、七醢、七菹、三臡實之”，周天子每次正餐都要遵循制度擺滿六十個醢，可知醬在西周時期就已經頗受歡迎?？鬃釉凇墩撜Z》中有“不得其醬不食”的感嘆，可見他認為醬在生活中是不可或缺的重要食物。
各國用醬大不同
韓國全州全北國立大學申東禾教授介紹，醬是將一些植物、發(fā)酵豆制品、糖類等混合而成的產品，通過各種方式發(fā)酵或者陳釀，以改善香氣、風味、質地、色澤等。其主要用于與淀粉食物、肉和蔬菜搭配，“離開醬的烹飪將毫無樂趣”，來自不同國家、不同地區(qū)、不同口味和不同食材，醬的用法都是不一樣的。根據地區(qū)主要可分為亞洲醬、印度醬、西方醬和美國醬。
以亞洲醬為例，亞洲各國使用的醬料基本是相通的，通常是基于大豆制品、發(fā)酵魚和蝦、發(fā)酵辣椒。在亞洲烹飪當中，最簡單的、用的最多是醬油，還有很多香辛料。不同國家和地區(qū)風味不一樣會有一些細微變化，但通常產品里以醬油、芥末、姜和紅辣椒作為佐料。
印度也生產很多醬汁，但通常是以磨碎的草本植物，比如說大家熟悉的洋蔥、大蒜、番茄、椰子奶，和香料(薄荷、芫荽)為原料烹制而成。西方則擅長用不同的原料搭配，配制肉、海鮮和蔬菜。美國人更偏愛辣醬。在美國，約有45%的人喜歡辛辣風味食品。
申東禾教授介紹，歐洲的最大的醬消費國家是德國，其占有率約為五分之一，其次是英國17%，意大利8%;最大份額的醬料是調味料，占33%，餐桌上的餐醬占23%，腌制調味品占21%，敷料和醋占14%，其他占5%，蛋黃醬占1%。亞洲地區(qū)最大的消費國是中國，占24%，第二印度22%，第三是日本15%。其中，36%是調味品，佐餐為25%，腌制調味品14%，敷料和醋是12%，其他10%，蛋黃醬只有3%。
經常吃醬好處多
中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全研究所霍軍生研究員提及，醬承載著我們對祖先食品的味覺記憶，其釀制過程復雜而神奇，將不是很容易消化、味覺平平甚至不好的大分子轉化為很容易被人體消化吸收的小分子，這些小分子不僅被人體消化利用，還是人體腸道微生物的食糧，滋養(yǎng)了腸道微生態(tài)健康。醬不僅僅是傳統(tǒng)食品，也是現代的健康食品。
申東禾教授則介紹，韓國研究證明，豆醬具有抑制ACE激活酶、抗誘變性、影響腫瘤細胞的功能;辣醬則可以促進減輕體重，降低血液中甘油三酯;另一種類似于豆豉的食品——納豆，可以控制高血壓，具有一定的抗癌和抗氧化作用，其3個月、6個月、24個月，對腫瘤抑制率分別高達7%、19%、38%。
中日韓醬業(yè)國際論壇是由始創(chuàng)于公元1671年(康熙十年)的槐茂食品有限公司發(fā)起并支持，作為保定乃至中國醬業(yè)最悠久的老字號之一，擁有347年發(fā)展歷史的槐茂在論壇發(fā)表了《科技為先傳承槐茂醬文化》的專題報告。 |
