蓮藕是我國(guó)重要的水生蔬菜，有3000多年的栽培歷史，盛產(chǎn)于長(zhǎng)江三角洲、珠江三角洲和洞庭湖一帶。肥嫩的蓮藕美味又營(yíng)養(yǎng)，受到很多人喜愛(ài)。但是，收獲時(shí)白白嫩嫩的蓮藕由于含水量高，不耐貯藏和運(yùn)輸，往往一放就發(fā)黑，不僅影響顏值，而且影響品質(zhì)。
近年來(lái)，各地市場(chǎng)上隨處可見(jiàn)一些“白富美”的蓮藕，看上去干凈清爽，很是喜人，并且經(jīng)得起存放，買(mǎi)回家好幾天也不會(huì)變黑，于是很快成了蓮藕市場(chǎng)的寵兒。
但有些消費(fèi)者不免心存疑慮，平常見(jiàn)的蓮藕看起來(lái)都“臟兮兮”的，這種白凈的蓮藕是怎么來(lái)的呢？會(huì)不會(huì)用了什么特殊的“美容方法”？據(jù)調(diào)查，這種高顏值蓮藕是用檸檬酸溶液浸泡過(guò)的。
為什么要用檸檬酸泡蓮藕？
蓮藕之所以會(huì)變色，主要是因?yàn)槠渲械亩喾友踹€酶（Polyphenoloxidase，PPO）催化酚類化合物發(fā)生氧化反應(yīng)，生成棕褐色的醌類，醌類再自動(dòng)進(jìn)行聚合，形成深色物質(zhì)。于是，蓮藕就長(zhǎng)出了黑斑。抑制蓮藕中PPO的活性是阻止褐變過(guò)程的關(guān)鍵。PPO是一類含銅的酶，檸檬酸能降低pH值，又可以螯合部分金屬離子，因而能顯著降低PPO的活性，抑制酶促褐變，起到護(hù)色效果。
其實(shí)，用檸檬酸對(duì)蓮藕進(jìn)行護(hù)色并不是什么稀奇事兒，而是早就使用的一種果蔬化學(xué)保鮮方法，特別是對(duì)于鮮切蓮藕，使用一定濃度的檸檬酸配合其他成分，是防止褐變的重要手段。一些即食包裝的藕片中就添加了檸檬酸等抑制PPO活性的物質(zhì)。
檸檬酸對(duì)人體有害嗎？
檸檬酸（Citric Acid，CA）又叫枸櫞酸，是一種有機(jī)酸，在自然界廣泛分布，常見(jiàn)水果包括檸檬、柑橘、菠蘿、葡萄等均含有檸檬酸，特別是在檸檬和青檸檬中含量很高。檸檬酸還是人體代謝糖類、蛋白質(zhì)、脂肪過(guò)程中的重要化合物，這一系列代謝反應(yīng)被稱作“檸檬酸循環(huán)”或“三羧酸循環(huán)”。
檸檬酸也是一種重要的食品添加劑，是最常用的酸味劑，我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2014）中規(guī)定：“ 檸檬酸是可以在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑，也是可在各類食品加工過(guò)程中使用，殘留量不需限定的加工助劑。”
常見(jiàn)的很多食品中都添加了檸檬酸，如飲料、果醬、糖果、冷凍食品等。嬰幼兒配方食品和嬰幼兒輔助食品也都允許使用檸檬酸作為酸度調(diào)節(jié)劑。日常生活中使用的水壺除垢劑，其主要成分也是檸檬酸。由此看來(lái)，檸檬酸對(duì)健康并不會(huì)有什么大的危害。用檸檬酸泡蓮藕之所以引起消費(fèi)者和監(jiān)管部門(mén)的重視，主要還是因?yàn)槭褂脵幟仕岵缓细窕蛘哂昧窟^(guò)多。 |
