近日，網(wǎng)上一則消息稱，在澳洲的肉類市場(chǎng)流入大量的“重組牛排”“膠水牛排”，都是用“次品肉塊+肉膠”拼接而成。該消息經(jīng)大量媒體轉(zhuǎn)載報(bào)道，那么，何為卡拉膠，“重組牛排”究竟是怎么回事？30日，食藥監(jiān)總局就此問題組織專家進(jìn)行解析。
“‘重組牛排’屬于調(diào)理肉制品。”中國肉類食品綜合研究中心主任、北京食品科學(xué)研究院院長(zhǎng)王守偉說，牛排按加工方式不同，可分為“原切牛排”和“重組牛排”。
“原切牛排”指未經(jīng)任何預(yù)處理、直接切割包裝的整塊牛外脊、牛里脊，屬于生鮮肉。“重組牛排”也稱“拼接牛排”，是借助肉的重組技術(shù)加工而成的調(diào)理肉制品。調(diào)理肉制品指以畜禽肉為主要原料，絞制或切制后添加調(diào)味料、蔬菜等輔料，經(jīng)滾揉、攪拌、調(diào)味或預(yù)加熱等工藝加工而成，需在冷藏或冷凍條件下貯藏、運(yùn)輸及銷售，食用前需經(jīng)二次加工的非即食類肉制品。包括“重組牛排”在內(nèi)的調(diào)理肉制品一般會(huì)添加輔料（水、醬油、調(diào)味料等）和/或使用食品添加劑（如卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、六偏磷酸鈉等）。
一般來講，原切牛排價(jià)格較高；“重組牛排”價(jià)格則相對(duì)較低。消費(fèi)者在選購牛排時(shí)，可通過配料表來區(qū)分原切牛排和重組牛排，原切牛排標(biāo)簽里只有“牛肉”，如果標(biāo)簽中有配料表，出現(xiàn)其他輔料和食品添加劑的，則為“重組牛排”。
王守偉表示，肉的重組技術(shù)是加工調(diào)理肉制品的重要手段，通常借助機(jī)械或添加輔料（食鹽、磷酸鹽等）溶出肌肉纖維中的基質(zhì)蛋白，或利用輔料的黏合作用使肉顆粒或肉塊重新組合。肉的重組技術(shù)起源于20世紀(jì)60年代，已經(jīng)成為全球肉類加工領(lǐng)域重要的技術(shù)手段，我國在20世紀(jì)90年代開始研究與應(yīng)用。
在屠宰分割加工過程中，碎肉的產(chǎn)生不可避免。借助重組技術(shù)將其重組、二次成型，冷凍后直接出售或經(jīng)預(yù)熱處理后銷售的調(diào)理肉制品（如“重組牛排”），不僅可以提高碎肉的利用率，還可以豐富肉制品的產(chǎn)品種類。“肉的分割或者修整過程中產(chǎn)生的‘碎肉’不等于‘劣質(zhì)肉’。但如果未按規(guī)定進(jìn)行標(biāo)示，或者摻入非食用級(jí)別的成分，則是違法的，屬于商業(yè)欺詐行為，也是監(jiān)管部門需要重點(diǎn)打擊的對(duì)象。”王守偉說。
卡拉膠是從海洋紅藻（包括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等）等天然植物中提取的多糖的統(tǒng)稱，屬于食品添加劑的一種，應(yīng)按有關(guān)規(guī)定使用。其作為親水膠體，與肉中的蛋白質(zhì)形成網(wǎng)狀立體結(jié)構(gòu)，減少肉制品加工過程中的水分流失?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）規(guī)定，卡拉膠不得用于生鮮肉中，但可用于調(diào)理類肉制品生產(chǎn)加工，不過必須在產(chǎn)品包裝的標(biāo)簽上明確標(biāo)注。
在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量?jī)?nèi)使用卡拉膠不存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。因此，王守偉強(qiáng)調(diào)，生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定使用卡拉膠等食品添加劑；對(duì)某些摻雜非食用級(jí)別的成分、不合格肉或者不按標(biāo)準(zhǔn)要求正確標(biāo)示、欺騙消費(fèi)者的行為，需要嚴(yán)厲打擊。
“通常情況下，原切牛排內(nèi)部細(xì)菌總數(shù)不高，不必加熱到熟透，‘五至八分熟’即可食用。“重組牛排”由于經(jīng)預(yù)先腌制，或由碎肉及小塊肉重組而成，內(nèi)部易滋生細(xì)菌，可能導(dǎo)致產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)偏高，在食用前應(yīng)烹飪至全熟。”王守偉說。 |
